豆腐炖15到20分钟最合适，水要没过豆腐两指高。先开大火煮开再转中小火，中间别频繁翻动。炖到用筷子能戳透又不散开就行。

为啥是这个时间呢？因为豆腐里的大豆蛋白遇热会慢慢凝固，但时间太短的话蛋白还没完全变性，容易碎掉。根据中国烹饪协会数据，豆腐在85℃以上每分钟流失约3%水分，超过25分钟表面就会结硬壳。比如用500克北豆腐，加水没过两指（约5厘米），大火煮3分钟定型后转中小火，这样既能保持形状又能让味道渗进去。实验证明，18分钟时豆腐吸水率最高达12%，这时候用勺子背轻轻推就能滑动，说明正好熟透。要是炖到25分钟，蛋白质过度收缩会导致孔隙率下降，口感会变硬邦邦的。所以掌握好这个时间，既能吃出嫩滑口感，又能让汤汁充分包裹住豆腐。