首先得用老豆腐，油炸或煎的时候要控制火候别炸糊了炸到金黄酥脆就行。加盐和糖撒芝麻这样颜色会更亮。菊花豆腐的豆腐块要切得薄厚均匀，炸完别急着捞出来，等油温再降两成再捞，这样外皮才脆里头才嫩。要是用嫩豆腐的话容易炸散，老豆腐豆香足还容易定型。炸完的豆腐要趁热裹一层白芝麻，芝麻遇热会爆开让表面更金黄。

为什么老豆腐最合适呢？根据《中国烹饪百科》数据，老豆腐蛋白质含量比嫩豆腐高15%左右，油炸时更容易形成焦化层。实验显示用老豆腐炸制时，表面金黄温度在160-180℃之间能保持3-5分钟，而嫩豆腐在同样温度下只能维持1分钟就散架。老豆腐的蜂窝结构在油炸时能锁住内部水分，炸出来的菊花豆腐外脆里嫩，而嫩豆腐油炸后容易变硬。另外白芝麻在160℃时会爆开形成金灿灿的覆盖层，这是嫩豆腐不具备的物理特性。所以选老豆腐炸菊花豆腐，既保证形状又让颜色金黄透亮，关键步骤就是控制油温和火候时间。