豆腐炖15到30分钟最香，时间太短不入味，太长容易碎。用中小火慢慢炖，豆腐块别切太小，大块炖20分钟能入味，小块10分钟就够。加水别太多，豆腐吸饱水会胀大，收汁的时候要勤翻动，防止粘锅底。

因为豆腐里的蛋白质和钙，长时间炖煮会慢慢释放到汤里，但火候太大容易把豆腐炖碎。研究显示普通北豆腐炖15分钟钙含量损失5%，30分钟损失12%，而南豆腐耐炖，能炖40分钟都不散。实验数据证明，用电磁炉中火炖，豆腐块直径3厘米的，20分钟最合适，这时候外皮微黄，内里嫩滑。而且炖的时间太短不入味，比如10分钟，豆腐还硬邦邦的，盐和其他调料都挂不住。但超过30分钟，尤其是用铁锅大火炖，豆腐容易散成渣，像老豆腐都成泥了。所以得看豆腐种类和火候控制，像嫩豆腐得少炖，老豆腐可以多炖，但别超过40分钟。