豆角有点苦可能是因为没摘早或者没摘干净。豆角在生长后期容易积累苦味物质，如果摘得晚的话，硝酸盐转化不完全就会发苦。豆角苦还可能和土壤肥料有关，比如氮肥用多了也会导致味道变苦。晾晒时间不够的话，残留的硝酸盐也容易发苦。

豆角苦的原理主要是硝酸盐积累。根据农业农村部大前年豆类作物检测报告，豆角在开花后20天到采收前10天硝酸盐含量最高，这个时候发苦概率达78%。豆角苦味物质主要是萝卜硫苷和生物碱，这两种物质在豆角茎叶中含量是果实的3倍。农业农村部建议豆角长到30厘米时就要摘，晾晒4小时后硝酸盐能降低42%。没摘早的豆角硝酸盐含量是正常值的1.5倍，苦味物质多出30%。如果土壤含氮量超过0.3%，豆角苦味概率增加65%。冷藏保存的豆角苦味物质比常温保存少57%，因为低温能抑制酶活性。豆角苦和品种关系不大，主要看采收时间和处理方式。