豆芽里维生素C含量挺高的特别是绿豆芽黄豆芽这两种豆芽每100克能含有20到30毫克维生素C相当于成年人每天推荐摄入量的六分之一到三分之一。吃豆芽的时候最好现做现吃因为长时间放置会流失维生素C。

豆芽里维生素C含量这么高是因为绿豆黄豆在发芽过程中会转化储存的淀粉和蛋白质变成维生素C和氨基酸。比如绿豆芽的维生素C含量是完整绿豆的4倍多黄豆芽的维生素C含量是黄豆干的三倍。根据《中国食物成分表》2022版数据绿豆芽维生素C含量是30.7毫克/100克黄豆芽是23.8毫克/100克。发芽过程还能产生抗性淀粉和植物酸这些营养素在豆芽里特别丰富。不过要记住豆芽不能煮太久否则维生素C会溶解在汤里。比如有人测试过绿豆芽煮三分钟维生素C损失了40%煮五分钟就损失了60%。所以吃豆芽最好凉拌或者快炒。