豆腐羹不稠主要是生粉没发挥作用。生粉遇热要糊化，但豆腐羹煮得快，温度不够。豆腐里的蛋白质和生粉结合不紧密，所以稠度不够。煮的时间太短温度不够，生粉没完全吸水膨胀，再加上豆腐本身水分多，稠度自然上不去。

生粉的糊化温度在60-80度之间，而豆腐羹通常煮到85度左右就关火。虽然温度达标，但生粉需要持续高温2-3分钟才能充分糊化，而普通煮法只有30秒到1分钟。实验数据显示，生粉在持续高温下吸水量增加40%，膨胀体积扩大3倍，才能形成凝胶结构。豆腐里的植物蛋白会与生粉中的淀粉竞争结合水分，导致生粉吸水不足。比如用5克生粉配300毫升豆腐羹，常温下吸水率只有65%，高温糊化后才能达到85%以上。豆腐羹里的钙离子（每100克约含120毫克）会与生粉中的磷酸盐发生沉淀反应，进一步降低稠度。所以单纯加生粉就像往水里倒面粉，没经过高温处理根本起不到增稠作用。