豆豉要蒸够15到20分钟才够入味，时间太短豆豉夹生不软，时间太长容易烂成泥。蒸的时候得用大火猛攻，等水汽把豆豉泡透，这样里面的盐分才能均匀渗出来。蒸完要立刻摊开晾凉，否则捂着容易长霉斑。

为什么得蒸这么久呢？原来豆豉是发酵豆制品，表面残留着大量微生物。蒸的过程能杀灭80%以上的杂菌，同时让豆粒吸饱水分膨胀。根据《中国发酵食品》2021年数据，蒸15分钟水分增加30%，微生物总数从每克2.5万降到800，这时候豆香物质正好析出。要是少蒸5分钟，每克残留菌可能超1万，多蒸5分钟水分会过度，豆粒容易碎成渣。所以得卡着这个时间点，既杀菌又保形状。