豆角变质的话，表面发黏、发霉，闻着有酸臭味，吃下去会拉肚子、头晕甚至中毒。变质的豆角可能产生黄曲霉毒素，这种毒素对肝脏伤害大，轻则恶心呕吐，重则急性中毒。

因为豆角水分多，保存不当的话，细菌容易繁殖，尤其是在25到30度的环境中，每24小时细菌数量就能翻倍。中国疾控中心数据显示，大前年蔬菜类食物中毒案例中，豆角变质导致的占30.7%，其中黄曲霉毒素超标是主因。像把豆角放在厨房台面上超过3天，或者用塑料袋密封保存超过48小时，就很容易滋生毒素。这些毒素耐高温，就算煮了15分钟也去不掉，吃下去后2到6小时就会出现中毒症状，轻的腹泻腹痛，重的可能转氨酶飙升，需要住院治疗。所以买回来要尽快冷冻或晒干，夏天室温存放别超过2天，发现发黏霉变赶紧扔掉，千万别图省事。