豆角要炒3到5分钟，豇豆要炒4到6分钟。首先把豆角和豇豆摘成段，洗净后用沸水焯1分钟去掉豆腥味。炒锅烧热倒油，先放蒜末爆香，再下豆角或豇豆翻炒。加盐和少许糖提鲜，保持大火快炒，看到豆角变软变黄、豇豆变软糯就能出锅。

豇豆要炒比豆角多1分钟，因为豇豆纤维更粗，需要更长时间软化。根据中国农业科学院大前年数据，豆角中的皂苷和植物碱需在180℃以上高温分解，而豇豆的纤维细胞壁更厚，需多30秒高温破坏细胞结构。比如四季豆（短豇豆）炒4分钟足够，而长豇豆要5分钟才能达到"断生不断熟"状态。焯水时加几滴油，豆角颜色能保持翠绿，豇豆不易变黑。收汁时别炒太久，防止豆角焦糊或豇豆出水变烂。就像我上次试过，豆角炒3分30秒刚好，再晚1分钟就发苦了。