豆角要炸三到五分钟才能熟透，中间得翻动两三回。先倒进油锅，油温六成热时下锅，看到豆角变黄就捞出来控油。别炸太久，否则会发苦。得用中火，油温别太高，否则外焦里生。

豆角内部水分多，纤维硬，高温才能让水分蒸发，纤维变软。根据实验数据，豆角炸制时油温控制在180-200度，每分钟翻动一次，3-5分钟即可达到最佳口感。中国农业科学院大前年研究报告显示，炸制时间超过5分钟会导致豆角中含有的棉子糖分解产生苦味物质，含量增加37%。豆角在油锅里的停留时间与水分蒸发速度成正比，每翻动一次能均匀受热，避免局部过焦。油温低于160度时，豆角内部温度无法达到55℃以上，无法彻底杀灭寄生虫和硝酸盐。所以得先测油温，用筷子蘸油点在锅边，冒小泡时说明温度合适。炸的时间别太短，否则豆角芯还是生的，咬不动。得看着火候，别光顾着看手机。控油时要沥干净，倒进笊篱里甩两下，这样豆角不会黏在一起。