豆芽变红是因为温度高、氧气少，营养变化，细胞里的花青素变多。温度在15到20度之间时，豆芽会自己分解里面的酶，把原本白色变成紫红色。氧气不够的时候，花青素就会堆在细胞里，像给豆芽染了颜色。

豆芽变紫红色是因为温度和氧气共同作用。温度在15到20度之间时，豆芽细胞里的酶会分解多酚类物质，变成花青素。这时候如果氧气不足，花青素就会在细胞里积累，像给豆芽涂了红颜料。根据前年《植物生理学报》研究，当温度超过18度且氧气浓度低于5%时，豆芽花青素含量会提升3倍。氧气不足还会让豆芽表面发紫，像被冻过一样。比如在塑料袋里发芽的豆芽，因为氧气被占满，颜色会更深。所以温度高、氧气少这两个条件同时满足，豆芽才会变红变紫。