豆芽汤红可能是因为红根豆芽或者加了红曲米，红根豆芽的维生素含量比白根高20%左右。如果豆芽没煮熟或者豆渣没冲洗干净，汤会发苦。有人用红曲米调色，但得控制用量，超过0.5克/公斤会变苦。

红根豆芽的根茎含有天然花青素，这种物质遇热易氧化成红色，同时花青素分解会产生微苦味。数据显示红根豆芽维生素E含量比白根高35%，但花青素含量也高1.8倍。红曲米作为天然色素，每公斤豆芽添加不超过0.3克就能显色，过量会带来发酵苦味。煮豆芽时水开后再下锅，保持大火煮5分钟，能破坏80%的苦涩物质。有人测试过，白根豆芽加红曲米，颜色红但苦味明显增加，而红根豆芽煮3分钟苦味就减少一半。