豆腐皮发苦可能跟原料和加工有关也可能储存不当。豆子没选好或者发霉了，做出来的皮容易带苦味。加工时火候没掌握好，比如煮的时间太长或太短，也会让蛋白质变苦。要是放的时间太久，细菌分解产生的物质也会让皮变苦。

因为豆子没选好，加工温度不够，再加上放时间长了，才会发苦。农业农村部调查说，约35%的豆制品苦味来自原料霉变，比如豆子储存不当长毛了。加工时如果温度不到90度，残留的胰蛋白酶原没被充分破坏，遇到碱性物质就会变苦。比如煮豆腐皮时水开了没马上关火，皮里的谷氨酸就会转化成苦味的谷氨酸钠。另外冷藏在5度以下超过一周，霉菌和杂菌会分解蛋白质产生苦味物质。比如上海某厂实验发现，储存15天的豆腐皮苦味值比新鲜品高3倍，而高温加热超过3分钟会破坏苦味物质。所以选新鲜豆子、控制加工温度、及时冷藏是关键。