揉面一般要揉够10到15分钟，醒发时间控制在1到2小时。醒好的面团摸起来软乎乎的像棉花糖，表面光滑有弹性，手指戳下去能回弹，闻着有淡淡的麦香味。

为啥揉够时间面团才会长出更多面筋呢？因为揉面时手劲要均匀，每个面团至少揉够10分钟才能把淀粉和蛋白质揉匀。根据《中式面点工艺》的数据，温度每升高5度，醒发时间就少2分钟，比如冬天室温20度要醒2小时，夏天25度可能只要1.5小时。醒发好的面团像刚出笼的馒头，表面能透光看里面蜂窝状结构，要是醒发不足，面团会硬邦邦的像石头，咬下去咯吱咯吱响。有个老面点师傅说得好"醒发是面食的呼吸时间，醒不够就像人没睡醒，精神不抖擞"。