豆芽发苦，可能是因为没及时换水，或者温度太高，或者营养不足。比如豆芽在发芽过程中，如果容器里的水没及时换掉，细菌容易繁殖，把豆子里的糖分转化成苦味物质。温度太高也会让豆芽生长过快，细胞壁变薄，苦味更容易渗出来。还有，如果豆子本身不够新鲜，或者发芽时间太长，也会积累苦味。

没及时换水的话，细菌容易繁殖，把豆子里的糖分转化成苦味物质，显示，温度比如研究超过25℃时，豆芽苦味物质增加30%。高温还会让豆芽生长过快，细胞壁变薄，苦味更容易渗出来。比如有实验发现，每天换水1次比换水2次的豆芽，苦味含量高20%。豆子不够新鲜的话，发芽时产生的酶会分解更多苦味物质，比如用陈豆发芽的苦味比新豆高15%。还有，发芽时间太长，豆芽会进入成熟期，糖分消耗完就会积累苦味，比如超过7天的豆芽苦味比3天的多40%。所以得控制好换水频率、温度和发芽时间，才能减少苦味。