放卤水主要是让豆腐脑凝固石膏或豆粉遇水形成网状结构把豆汁固定住这样豆腐脑才不会散开。卤汁变稀是因为水分蒸发搅拌力度大或者卤水浓度不够没及时加盐调整。比如用石膏卤水凝固后静置半小时水分会减少5%左右这时候卤汁自然变稀需要补加盐水维持浓度。

卤水里的石膏粉或豆粉遇豆浆会分解出钙离子和蛋白质胶体形成凝胶网。实验数据显示石膏卤水凝固点在85℃以上时形成的网状结构比豆粉卤水密40%左右所以凝固后更不易散。水分蒸发速度每小时约5%静置三小时后卤汁厚度减少15%需要补充盐水。另外搅拌时铁勺摩擦会产生静电吸附更多水分这时候卤汁表面会暂时变稀但静置十分钟就会恢复浓稠。比如北京老字号豆汁店用传统石膏卤水每天要补盐2.3公斤维持浓度稳定。