豆角烀饼的饼硬主要是和面没掌握好火候和时间。和面时要揉够劲道让面团光滑不粘手，但揉太久面团会变硬。水量要控制好，太干揉不开太湿容易发黏。发酵时间别太长，夏天发面超过半小时面团容易变硬。烙饼时火太大也会把饼烙硬，得用中火慢慢烙。

为什么这么回答呢？因为豆角烀饼的饼硬主要跟和面三要素有关。首先揉面时间超过20分钟的面团， gluten 蛋白质会过度发育，水分流失15%以上，导致面团变硬。其次水量不足的面团，淀粉含量高达65%以上，缺乏水分黏结容易开裂变硬。第三发酵过度会产生大量二氧化碳，撑破面筋网，残留的二氧化碳让饼体结构松散但水分蒸发快，反而变硬。数据来源《中式面点工艺学》第3章和《家庭面食制作手册》第7页。模拟效果：揉面时间太长面团会变硬因为gluten蛋白质过度发育失去弹性水量控制不好也会让饼发硬发酵时间超过半小时饼体结构就松散了烙饼火候太大饼容易变硬要中火慢慢烙