豆豉鲮鱼好吃主要是鲮鱼本身肉质嫩滑又耐腌制，加上豆豉的咸香搭配得刚好。鲮鱼体型小容易入味，鱼身少刺适合下饭，腌制后酸辣味道能激发鱼油香气。以前老广做菜都爱用珠江口鲮鱼，因为这里的鱼多脂肪少，腌出来不腥还带点甜味。

为啥选鲮鱼不选其他鱼？首先鲮鱼肌肉纤维细，比草鱼、鲤鱼嫩30%以上，查过数据说珠江鲮鱼肉质评分是4.2分（满分5分）。其次鲮鱼pH值7.2-7.5，接近中性，腌的时候不容易变苦。广东农科院2021年测试发现，用珠江鲮鱼做豆豉鲮鱼，鱼肉流失量比其他鱼少15%，所以口感更紧实。腌制时加0.3%的柠檬酸，能锁住鱼肉水分，这也是为什么开罐后鱼块不会软塌。不过有些小厂用冷冻鱼，脂肪氧化后会有哈喇味，所以选现捞现做的才好。像前阵子朋友买过某品牌，罐底有层白膜，一尝就发现用了隔年鲮鱼，鱼肉都像橡皮了。所以关键还是选新鲜珠江鲮鱼，配对的豆豉也要用黑豆豉，发酵时间超过180天的才够味。