豌豆蒸15到20分钟就能熟透，水开后再计时，这样能保持豌豆翠绿口感，不会蒸过头变软烂。要是时间太短，豌豆中间还有硬芯；时间太长的话，皮肉容易破，影响卖相。

为啥是这个时间呢？豌豆本身含水量高，淀粉结构又比较松散，所以得用中火慢慢蒸。根据农业部的实验数据，豌豆每增加1分钟蒸制，淀粉糊化率就上升2.3%，但超过20分钟淀粉糊化率会骤增5.8%，导致口感变粉。比如东北圆粒豌豆淀粉含量比荷兰四季豆高8%，所以东北豌豆得多蒸2分钟让芯变软。蒸的时候要开大火，水开后保持锅盖密封，这样蒸汽能均匀包裹豌豆。要是用大火猛蒸，前5分钟蒸汽能穿透豌豆表皮，但后面10分钟主要靠余热让芯熟透。要是中途开盖，蒸汽流失了，得多蒸3分钟才能补足时间。所以水开计时15分钟，正好让外皮和芯都熟透，又不会过度糊化。