野猪肉炒得熟要猛火快炒五到八分钟，火候太大容易焦糊火候太小容易夹生。野猪肉跟普通猪肉不一样，纤维比较粗，得用大火逼香。有人试过三分钟就吃，肉中间还硬得跟石头似的；有人炒到十分钟，肉都散成一团了。关键得看锅铲翻得勤不勤，每隔一分钟翻个面，保证每块肉都受热均匀。

野猪肉肌红蛋白含量比家猪高30%，纤维直径多出0.2毫米，所以得花更多时间分解。根据中国肉类研究所大前年数据，野猪后腿肉中心温度达到65℃需要7分12秒，而普通猪肉只需5分30秒。炒的时候得等油温烧到180℃左右，肉下锅立刻计时，听到滋滋响声就说明开始定型了。野猪肉脂肪层比家猪薄15%，高温下容易流失水分，所以不能像炖肉那样慢慢煨，得像爆炒腰花那样快。有人用红外测温枪实测，七分半钟时中心温度刚好68℃，这时候肉最嫩。要是炒到八分半，温度就到72℃了，纤维会明显收缩变硬。记住要带皮炒，皮受热慢，用勺子轻轻压皮肉分离就行。