豌豆有苦味主要是种子里的某些化学物质在作怪。这些物质叫生物碱，像苦杏仁里的氰苷一样，吃多了会刺激舌头。豌豆刚摘下来的时候苦味最重，煮的时间长些就能去掉不少。

这种苦味来自种子外层的种皮和胚乳。种皮里的葫芦素含量最高，每100克豌豆含有0.3-0.5克这种物质。葫芦素属于吡喃生物碱，遇热会分解，煮10分钟损失率达60%。胚乳里的甜菜碱含量是0.2克/100克，比种皮低但同样有苦味。刚摘的豌豆种皮未脱落，苦味物质更容易溶出来。煮的时候水开了再下锅，能减少30%的葫芦素溶出。冷藏保存的豌豆苦味物质比常温高15%，因为低温会抑制分解酶活性。