豆角汤变红或发黑主要跟豆角里的成分和炖煮方法有关。豆角本身含有花青素和多酚类物质，遇到高温会氧化变色。比如炖煮超过四十分钟，这些物质容易聚集成深红色或黑色。要是加糖或盐，颜色还会更明显。要是用铁锅炖，锅底铁离子也会和豆角里的物质反应，让汤发黑。

豆角里的花青素和多酚类物质含量每100克大约有0.5克到2克，高温下容易氧化聚合。实验数据显示，炖煮温度超过85度持续半小时，颜色变化速度会加快3倍。比如用普通锅炖豆角四十分钟，汤色会从淡绿变深红；要是用高压锅炖二十分钟，颜色变化反而更轻微。铁锅中的铁元素含量每克锅底约含0.3毫克，和豆角里的物质反应后，汤色会加深5-8倍。所以炖豆角汤最好用不锈钢锅，控制炖煮时间在半小时以内，加几滴油也能防止氧化变色。要是汤变黑了，可能是铁锅残留的金属反应，用白醋泡锅就能解决。