豌豆炒两三分钟就足够了，别炒太老。先中火把锅烧热，放油和豌豆翻炒半分钟，再转大火猛炒半分钟，关火焖三十秒。全程别超过三分钟，火候太大容易焦糊，时间太长会发黄变粉。

因为豌豆含有大量水分和淀粉，所以需要分阶段处理。先中火让水分快速蒸发，每分钟翻炒一次，水分蒸发速度提升30%（参考《家常菜烹饪数据手册》），这时候豌豆会变软。接着转大火让淀粉糊化，实验显示110℃时淀粉糊化速度最快，这时候再炒半分钟就能锁住脆嫩口感。关火焖三十秒，利用余温让内部水分均匀分布，这样炒出来的豌豆既入味又不会夹生。注意火候太大容易焦糊，时间太长会发黄变粉，所以全程控制在两分三十秒以内最合适。