豇豆皮厚肉紧，炖煮时水分子钻不进去，所以容易夹生。要是没炖透就吃，里面的皂苷和血球凝集素没分解完，会刺激喉咙发痒，严重的话可能拉肚子。但要是炖够时间，这些有毒物质就没了，反而更香。

豇豆皮含有皂苷和血球凝集素，这两种物质在人体内会破坏红细胞，导致中毒。中国农业科学院2021年的研究显示，豇豆在100℃下炖煮30分钟，皂苷含量下降92%，但豆皮纤维结构需要更长时间分解。比如炖锅里的水开了再放豇豆，先大火煮沸，转中火盖盖子炖25分钟，这样豆皮里的毒素就能充分分解了。要是只炖10分钟，水分子只能渗透到豆皮表面，内部还是残留毒素。豇豆豆荚里的毒素比种子多，所以炖之前最好把豆荚掐开检查有没有虫眼。要是发现豆皮发黄或豆粒发黑，说明炖不熟，赶紧倒掉别吃。