豌豆变酸主要跟糖分转化和细菌活动有关。新鲜豌豆含有较多糖分，长时间存放或温高时，糖分会被自身酶或外界细菌分解成乳酸等酸性物质。比如放三天以上的豌豆，表面可能长出白毛，闻起来酸味就明显了。

这是因为豌豆里的淀粉在酶作用下分解成葡萄糖，这些糖分遇到乳酸菌等微生物就会发酵。实验数据显示，当温度超过20℃存放超过48小时，糖分转化率可达35%以上，pH值会从最初的6.8降到4.5左右。比如把豌豆装袋冷藏，温度控制在10℃以下，糖分转化速度能减缓60%以上。如果表皮破损或清洗不净，外界细菌更容易侵入，加速酸性物质产生。有研究指出，带泥土的豌豆比洗净的酸化速度快2.3倍，因为微生物更易附着在破损表皮。所以保存时要沥干水分，用保鲜膜包裹冷藏，避免阳光直射。