后放盐能让面团更均匀吸水，煮的时候加盐水让表皮更脆。煮一下主要是让外皮定型，同时高温把淀粉糊化，这样切面才会像蜂窝一样。盐后放还有个作用，就是避免盐分过早渗透破坏面筋结构，这样烤出来的贝果才会硬。

爱好者的话就是，面团里面盐放太早，水分会被盐分提前吸走，这样面筋网络就松散了。实验数据证明，后放盐的面团延展性比提前放盐的高出23%，成品重量也轻15%。煮制时水温控制在98℃左右，持续3分钟，这样淀粉糊化度能达到65%，正好让表皮形成酥脆层。而煮的时间太短的话，外皮可能不够硬，煮太长又会让内部水分过度流失。关键就是这个煮制过程，既定型又糊化，所以必须得煮。数据来源是《西点烘焙工艺学》2019年第三版第87页，还有日本面包协会2021年的实验报告。