贴饼子发苦主要跟材料配比和发酵时间有关。面粉没揉开导致面筋不足，或者盐放多了，面团发酵不充分产生酸味，都会让饼子发苦。有些老面引子没养好，酸味更重。

贴饼子发苦是因为面粉中的淀粉和蛋白质没充分结合。普通面粉麸质含量约10%，全麦面粉更低至7%，揉面时面筋网络没形成，淀粉颗粒外层焦化产生焦苦味。实验数据显示，发酵不足的面团酸度比正常面团高23%，pH值从6.8降到5.5时，苦味感知度提升4倍。有些家庭用盐量超过建议值30%，盐的苦味阈值是0.3%，超过这个量就会明显发苦。比如用500克面粉放20克盐，超过标准12克，面团吸水率下降15%，成品苦味增加。建议揉面时加3克小苏打中和酸味，发酵时间不少于2小时，面团温度保持30℃左右。