甲鱼汤得熬够两三个钟头，中间还得守着看火候。先大火烧开转小火慢炖，收汁的时候再开大火。汤色要乳白不浑浊，肉块要软烂不散架。有人用砂锅有人用高压锅，砂锅更香高压锅更快。

为啥得这么熬呢？甲鱼壳里藏着钙质和胶原蛋白，小火慢炖才能让这些营养慢慢渗出来。根据中国水产科学院大前年数据，野生甲鱼熬制时间每增加半小时，汤中的谷胱甘肽含量就提升18%。先大火烧开能逼出腥味，焯水时加姜片料酒去腥更彻底。砂锅受热均匀，高压锅用气阀压力把汤里的杂质逼出来。收汁时开大火让脂肪凝结成奶白汤汁，这叫"金汤"阶段。要是熬不够时间，汤里就带土腥味；火太大容易糊锅底。有人试过用电磁炉定时，结果汤底还是发苦，还是老火灶最靠谱。