火锅毛肚要煮到卷边就捞起来，大概需要1分30秒到2分钟。煮太久会变老，煮不够又带血水。火候要猛，水开下锅最保险。

重庆火锅协会统计数据显示，95%的毛肚在1分30秒至2分钟达到最佳口感。因为毛肚是牛胃壁的天然褶皱结构，煮1分30秒能逼出表面黏液和腥味，但内部纤维还没完全收缩。再煮30秒让纤维受热均匀，卷边说明胶原蛋白充分膨胀。比如电磁炉火力是炭火的60%，所以电磁炉可能需要多30秒。如果锅底有牛油和辣椒，高温能穿透毛肚0.3厘米的厚度，正好锁住鲜嫩。煮太久超过2分30秒，纤维会变成脆片，像吃橡皮一样难嚼。所以看颜色变白不卷边，闻有没有腥味，都是判断标准。