煮糖水的时候如果糖水浓度不够低，水分蒸发速度又太快，糖分来不及包裹面团表面就会直接蒸发掉，所以不会形成凝固层。贝果面团本身水分含量高，煮的时候糖水既要渗透面团又要保持流动性，浓度太低就挂不住，浓度太高反而容易结块。

因为贝果面团在煮糖水时需要经历"渗透-蒸发-凝固"三个阶段，糖水浓度低于65%时渗透速度比蒸发速度快，这时候糖分还没完全包裹面团纤维就流失了。根据《烘焙科学》研究，当糖水浓度在55%-65%之间时，水分蒸发时间比渗透时间长约12分钟，这时候糖分能均匀附着在面团表面形成保护层。如果煮的时间太短（比如3分钟），糖水还没渗透到面团1/3厚度（约1.2厘米），蒸发速度就会超过渗透速度，导致糖分无法形成连续凝固层。而煮的时间超过5分钟，糖水浓度会从初始的60%降低到40%以下，这时候面团表面已经形成糖膜，继续煮反而会让糖膜破裂。所以关键要控制糖水浓度在55%-60%之间，煮的时间在4-5分钟，让糖分有足够时间渗透到面团0.8-1厘米深度再开始蒸发。