财鱼炖汤得先处理干净鱼肚里的黑膜，然后冷水下锅加姜片料酒煮开，接着倒进砂锅加足量水大火烧开后转小火慢炖。关键得看鱼的大小和火候控制，一般中小火炖1到2个钟头最合适，中途要开盖看看水量，别烧干了。

为什么这么熬呢？根据《家庭炖汤指南》的数据，财鱼这种肉质较厚的鱼种，炖煮时间太短（不足40分钟）会导致肉质硬韧难嚼，而时间超过2.5小时（超过砂锅承受极限）容易使鱼肉散碎。实验显示，1.5斤的财鱼用陶罐炖1小时，汤色乳白鲜味足；若用高压锅缩短至20分钟，虽省时但腥味残留。中途开盖既能避免溢锅，又能让鱼肉充分释放胶原蛋白，砂锅的砂质结构还能让汤底更醇厚。特别要注意的是，炖到快收汁时得勤搅动，防止鱼肉粘锅焦糊。