金华火腿腊肉炒的时候火腿要炒10到15分钟腊肉只要3到5分钟。火腿是猪后腿腌的咸香重，得先煸炒出油再和蔬菜炒；腊肉是前腿或五花肉腌的带甜味，快炒3分钟就熟透。炒太久火腿会发苦腊肉会干硬。

火腿要炒这么久是因为它盐分高脂肪多，得先煸炒出油再和蔬菜同炒。数据说火腿含盐量18%以上，脂肪占35%，需要10分钟才能分解咸味。而腊肉水分比火腿高20%，糖分多3倍，3分钟快炒能保持嫩度。比如火腿炒时先煸出油，再和青椒、笋片一起炒，撒葱花。而腊肉直接下锅和蒜苗、红椒快炒，淋点生抽提鲜。要是把火腿炒太久，脂肪氧化会变苦；腊肉炒超过5分钟，水分蒸发就会变硬发柴。所以时间控制很重要，火腿要慢火，腊肉要快炒。