财鱼炖汤要熬足1.5到2小时，火候要文火慢炖，中途不能加水。先放几片生姜去腥，鱼头鱼骨垫底，加开水没过鱼身，盖盖子后转小火。汤色由浑浊变清澈时再开盖，放枸杞和葱花，再炖15分钟。这样炖出来的汤奶白浓郁，鱼肉嫩滑不散。

为什么得这么熬？财鱼本身脂肪含量高，长时间炖煮能让脂肪充分融化，汤才够奶白。鱼肉中的胶原蛋白在90-100摄氏度下需要1.5小时才能完全溶解，这时候汤的鲜味物质才会大量释放。根据《中国烹饪科学》数据，文火慢炖比大火快炖的汤品鲜味物质多出37%，钙质溶出量提高52%。中途加水会稀释味道，而且鱼皮容易煮烂，影响口感。就像老灶台上的大铁锅，咕嘟咕嘟炖着，看着汤面上浮着的油花，就知道火候到了。撒点香菜提香，这锅汤才算圆满。