贝柱越炒越小是因为高温会让蛋白质收缩，煮太久水分流失。先煮三到五分钟定型，再快炒保持嫩滑。煮太久肉质会变硬，缩水率可能达到20%。

因为贝柱本身含有大量水分和蛋白质，当水温超过80℃时，蛋白质会迅速凝固收缩。实验数据显示，煮超过5分钟，每分钟缩水约0.5克。比如煮3分钟贝柱体积减少15%，5分钟减少25%。高温会让胶原蛋白流失，所以炒的时候要快速翻动锁住水分。煮太久的话，肉质会像橡皮一样硬，口感就差了。比如用筷子戳能轻松穿透是3分钟火候，戳不动就是煮过头了。所以先煮再炒，时间控制在三到五分钟最合适。