豚骨汤稠主要是骨头长时间熬煮，胶原蛋白和胶质都跑进汤里了。骨头里的钙质和蛋白质在高温下慢慢分解，变成粘稠的汤底。昆布和海带这些配菜也泡软了，它们的胶质和盐分都融进汤里，让整体变稠。

长时间熬煮是关键，比如煮三四个钟头，骨头里的胶原蛋白能溶出三十多克。数据表明，每公斤猪骨熬煮两小时，胶原蛋白溶出量约15克，四小时可达25克。昆布的褐藻胶溶解度在85℃以上会飙升，所以得先泡发再熬。汤里加的味噌和盐也会浓缩水分，让汤更浓稠。煮的时候要不断搅拌，防止糊底。关火前放点木鱼花，还能增加汤汁的粘性。