豌豆黄是黄的因为豌豆本身颜色就是黄的。煮豆子的时候去皮，豆皮里的绿色素被高温破坏，剩下的豆肉就变成黄色了。有些地方还会加少量红糖，让颜色更均匀透亮。要是用嫩豌豆做的话，颜色可能会带点绿，但传统做法都是选老豌豆。

豌豆黄颜色跟品种和工艺有关。老豌豆含有更多叶绿素分解酶，煮30分钟就能把绿色素分解完。实验数据显示，用老豌豆做出来的豆黄素含量比嫩豌豆高40%，所以颜色更黄透亮。传统工艺里还会加0.5%的明矾水，这个碱性物质能加速绿色素分解，但现代做法基本不用了。煮豆子时火候也很关键，大火收汁会让颜色更深，小火熬的话可能带点青。要是豆子没煮透，颜色就会发灰发暗。