贝柱炒制时间一般在3到5分钟，不需要焯水。火候要猛，油温八成热下锅，快速翻炒让肉变白，这样口感脆嫩不柴。焯水反而会让贝柱变老，肉纤维收缩得像橡皮筋似的。要是用开水烫的话，至少得多花2分钟，还要用冷水冲，步骤麻烦还容易碎。

爱好者们试过三种方法：焯水组3人，直接炒组5人，高温快炒组8人。焯水组平均用了5分10秒，但肉色发暗，咬起来咯吱咯吱响。直接炒组3分20秒就出锅，肉色金黄带焦边。高温快炒组最省时间，2分50秒就完成，用温度计测得油温能烫熟鸡蛋壳。数据说话，焯水组蛋白质流失量比直接炒多出27%，而高温快炒组锁住了93%的水分。所以老手都认准这招，锅铲得在铁锅里画圈圈，转够三十圈肉才熟透。