贴饼子放小苏打主要是发面和增香，这个比例合适。面糊里头加两钱小苏打，和面时能鼓起来，烤出来不塌。小苏打遇热分解产生二氧化碳，让面团膨胀，这样饼子松软还带点酸味。比例不能多放，多放就发苦，少放就发不起来。

为啥是这个比例呢？传统做法里，小苏打和面粉的比例一般是0.5%-1%。比如做五斤面，放两钱到五钱小苏打就够。这数据来自《中国面点工艺学》和民间食谱统计，科学又实用。发面时小苏打和面糊混合后，得等十分钟才有效果，这时候面团会慢慢鼓起来。要是刚和面就烤，小苏打还没分解完，饼子容易发苦。所以时间控制也很重要，不能着急。要是用酵母发面，小苏打就是补充剂，专门解决死面问题。要是用老面发酵，小苏打就当加速剂，缩短时间。两种方法加小苏打，比例都差不多，关键看怎么搭配用。