得用1.5斤的赤小煮鱼，水得没过鱼身，大火煮开撇去浮沫，转小火炖20分钟，收汁撒葱花。鱼肉要煮得软烂才入味，火候和时间的把控特别重要。

为啥得这么煮呢？因为赤小煮鱼的鱼肉纤维比较粗，得先大火煮开去腥，再转小火慢炖才能让胶原蛋白充分分解。根据《中国烹饪科学》的数据，鱼肉纤维在80℃以上会逐渐软化，而小火炖煮正好能维持这个温度区间。收汁阶段要不停翻动，这样鱼肉表面才会裹满酱汁。要是时间不够或者火候太大，鱼肉容易煮成橡皮筋一样硬邦邦的，口感就差了。而且水量要是没过鱼身，才能保证整个鱼均匀受热，不会出现中间熟边上生的现象。