一斤面放五克小苏打是标准粉的常规配比。这个比例跟发酵时间、面粉吸水性有关。比如做馒头，面发酵到能拉丝时再加苏打，能避免发酸。要是做包子，面没发酵透就放苏打，蒸出来会发硬。小苏打放少了面团不蓬松，放多了会发苦。通常500克面粉放2.5克，换算成斤就是五克。这个量刚好能中和面里的酸性物质，让面团膨胀到两倍大。

为啥是这个数啊？首先小苏打遇热分解产生二氧化碳，每克苏打能产生约0.5克二氧化碳。一斤面大约含0.3%的酸性物质，需要2.5克苏打中和。比如用中筋面粉，吸水率65%左右，发酵温度30℃时，五克苏打刚好让面团发酵两小时达到最佳状态。要是用高筋面粉吸水率70%，可能需要再添0.5克。但要是做碱水粽，就要用两倍量的小苏打，因为糯米含酸性物质更多。不过要注意，苏打放多了会破坏面筋结构，蒸出来的包子表面会塌陷。所以老面发酵的面团，苏打量可以减半，因为老面本身有发酵作用。