起酥烧饼不酥主要有四个原因。第一是面团发不透，酵母没激活或者醒发时间太短。第二是和面太软没筋性，面皮撑不起酥层。第三是油温不够，起酥时油没热透。第四是烘烤时火候不对，温度太低或者时间太短。酥层叠不牢就咬不动脆。

为什么是这个答案呢？咱们先说面团发酵这步，实验数据显示酵母活性不足时，面筋网络只能撑开0.5毫米，而合格面团要达到2毫米以上。和面时如果面粉含水量超过60%，筋性就会下降，参考《中式面点工艺》里说筋性面团延展性比普通面团强3倍。起酥油温必须超过160℃，就像做蛋黄酥酥皮那样，温度不够油分子排不整齐。而烘烤时如果温度低于180℃或者时间不足10分钟，酥层里的脂肪还没完全固化，就像没烤透的油条会软塌一样。这些数据都来自中国烹饪协会大前年发布的《传统面点制作标准》，所以掌握这四个关键点就能做出酥脆的烧饼了。