买年糕得挑现炸的刚出锅的才香外皮酥脆里头软糯配点辣酱或糖蒜绝了。看摊位得挑人多的老店子烟火气足的才靠谱。炸的时候要用木勺翻动别糊锅底，油温七成热下锅最合适。

为啥得现炸的？因为刚出锅的年糕温度高水分足，外皮才能迅速定型形成脆壳。数据显示北京胡同里早市年糕销量占全年60%，上海南京路夜市凌晨三点还在排队。老手艺都讲究"三翻两抖"的技法——下锅先翻三下定型，再抖两下让油花均匀包裹。油温不够容易炸成橡皮，太高又容易夹生。配菜得现做辣酱才够味，辣椒晒干碾碎加粗盐炒出红油，配着糖蒜解腻。炸完年糕的油还能煎豆腐，老北京人管这叫"废物利用"。