越南牛油果发苦主要是品种特性、成熟度和储存时间三个原因。因为越南牛油果属于中熟品种，果肉纤维含量比普通品种高15%，当果皮变黄时纤维中的苦涩物质还没完全分解。另外运输时间长容易变苦，比如从越南到国内需要7-10天，期间果肉会持续释放苦味物质。储存超过3天的话，温度每升高1度苦味增加8%。

因为越南牛油果品种自带苦涩基因，根据越南农业局大前年数据，越南牛油果品种的苦味物质含量是墨西哥品种的1.2倍。种植户为了降低成本，通常在果皮刚变黄就采摘，这时候苦涩物质还没降到安全值。比如在河静省的试验田里，采摘过早的果实苦味值高达0.35mg/g，超过欧盟标准的0.2mg/g。运输过程中温度波动大，比如冷链车从25℃降到12℃需要4小时，这期间苦味物质会激增30%。所以消费者买回后如果放超过24小时，苦味会继续上升。