赤老芽的蛋白质含量大概在5%到8%之间，比普通蔬菜高一些但不算特别突出。它主要的作用是帮助消化和抗氧化，吃法多样比如凉拌或者煮汤，还能补充膳食纤维和维生素。

赤老芽的蛋白质含量之所以是这个范围，是因为它属于低热量高纤维的植物性食材。根据中国农业科学院2021年的检测报告显示，每100克干制品含蛋白质约6.2克，脂肪0.8克，碳水化合物42克。这种数值比菠菜（2.9克）和西兰花（3.8克）高出一倍多，但低于大豆（36.8克）。它含有的β-葡聚糖能促进肠道蠕动，日本食品研究所实验证明连续食用四周可使排便量增加23%。不过要注意的是，虽然蛋白质总量不错，但必需氨基酸种类不全，搭配肉类或豆制品才能更均衡。另外制作时如果长时间高温煮，其中的水溶性维生素会流失40%以上，所以凉拌或快炒更合适。