烧蹄筋要煮一个半到两小时，得先炖半小时，然后开大火烧，中间换两次水，收汁到蹄筋变软糯。煮的时间不够就咬不动，煮太久会烂成一团。

烧蹄筋得先炖半小时让胶原蛋白初步分解，这时候火候不能太大，否则肉皮容易糊掉。开大火烧的时候要盯着看，水烧干快没的时候换第三次水，这样蹄筋能吸收更多胶质。根据《中国烹饪学》数据，胶原蛋白在60℃以上需要1.5小时才能完全酥化，所以烧的时间太短的话，蹄筋咬下去还是硬邦邦的。收汁阶段火不能太大，要慢慢熬到汤汁粘稠，这时候蹄筋表面才会形成酥脆的焦壳。有老厨师说“烧蹄筋是耐活儿活”，得守着锅子看火候，不能光闷着不管。