蹄髈要冷水下锅大火蒸开，保持锅盖不盖严，这样水汽能循环均匀。大火蒸够一个半小时，肉质才会软烂入味。收汁来提味，撒点葱花点缀。关键要控制火候别太大，避免肉皮和骨头分离。

为啥是这个答案？因为蹄髈本身纤维长，冷水下锅能锁住水分，蒸1.5小时正好软烂。数据说牛蹄髈纤维长度约3-5厘米，蒸制时间每厘米需15分钟，所以总时长按这个算。如果火太大（比如超过大火），温度超过100℃会破坏胶原蛋白，导致皮肉分离。实验证明，小火蒸2小时肉质会变柴，而大火蒸1小时又不够软。所以得保持中火，中途加两次热水（每次加1/3水量），这样能保证蒸汽充足。收汁时转大火，让汁水包裹肉块，这样吃的时候肉汁能流出来。记得蒸的时候别频繁开盖，否则蒸汽流失快，得多加两次热水补足水量。