蹄膀煮得透不透得看火候和时间。冷水下锅大火烧开后转中火焖煮，一般要煮够一个半小时到两小时。中间得加两回开水，保持汤面不干。收汁前尝咸淡再补盐。要是煮的时间太短肉会硬，太长容易散架。

为啥得这么煮呢？肉块冷水下锅能逼出腥味，高温让胶原蛋白慢慢变软。实验数据显示，猪肘在85℃持续沸腾40分钟，胶原蛋白分解率达75%。中途加开水是让肉块均匀受热，避免外熟里生。收汁时火候要小，防止肉皮粘锅。要是火候没把稳，肉质不酥不烂还带腥味。有老厨师说"煮蹄膀看天亮"，是说得够时间才能透心亮。那些煮不烂的蹄膀，要么是火候没掌握好，要么是没换过两次水。