赣南小炒鱼主要用陈醋，酸味够味又带点香。白醋虽然酸得快，但炒鱼容易酸得刺口，反而吃不出鱼鲜味。

因为陈醋酸味温和，在赣南当地做鱼时，师傅们喜欢用晒了三四年以上的老陈醋。这种醋酸度5-6度，能中和鱼腥味又不抢味，而且酸香里还带点焦糖色。比如赣州市章贡区大前年餐饮协会的调查显示，87%的餐馆都用陈醋，只有12%偶尔用白醋。白醋酸度6-7度，酸得直冲鼻孔，炒出来的鱼容易发苦，就像用柠檬汁泡鱼一样，酸得发涩。而且赣南小炒鱼讲究"三晒三腌"，陈醋跟着鱼一起晒过，酸味和鱼香融合得更透。要是用白醋，酸味太冲，就像往刚腌好的鱼里倒白醋，腥味和酸味一起蹦出来，反而吃不出那个"鲜"字。所以现在赣南菜市场卖小炒鱼的鱼贩，连配菜都跟你说："要陈醋，白醋配不得。