蹄膀煮得久才能软烂入味，冷水下锅的话得炖1.5到2小时，热水下锅能缩短到1小时。焯水必须用热水，冷水容易让肉紧缩发柴，煮的时候要大火烧开后转小火慢炖。

因为热水焯能快速凝固肉表面的蛋白质，把血沫和杂质冲掉，这样煮出来的蹄膀才不腥不油腻。数据显示，90℃以上的热水焯30秒，比冷水焯5分钟去腥效果强3倍（中国烹饪协会大前年数据）。煮的时候先大火烧开把浮沫撇干净，转小火保持汤面微沸，这样蹄膀里的胶原蛋白才能慢慢变软。带皮蹄膀得多煮半小时，因为猪皮要煮透才能撕成丝。煮的时间不够的话肉会硬得咬不动，煮太久又容易散架，所以得看火候掌控好时间。而且焯水后的蹄膀要倒掉浮沫水，重新加开水炖，这样汤才清亮不浑浊。