赤豆酒酿里的赤豆主要是泡发蒸烂然后拌酒曲发酵的，一般用红皮赤豆泡四五个小时，蒸到能捏成团再拌酒曲和糖水，放阴凉处发酵两三天就能喝了。有些地方还会加糯米一起蒸，这样酒酿更绵密。关键步骤是蒸透不烂不粘锅，拌曲后要密封盖棉被保温，这样发酵温度才能保持在25-30度。

为啥要这么弄呢？红皮赤豆淀粉含量高，泡发后蒸透能释放更多糖分，拌酒曲后酵母菌分解糖分产生酒精和二氧化碳。数据说蒸煮时间超过20分钟才能破坏豆子外壳，让糖分充分溶出，而发酵温度每升高1度，产酒速度就快30%左右。比如江浙一带用糯米+赤豆比例3:1，蒸后发酵温度控制在28度，这样酒酿酒精度稳定在3-5度。有些小作坊偷懒不蒸透，结果酒酿发酸或者酒味淡，这就是蒸的时间不够导致糖分没释放完。还有人说泡豆子用冷水还是热水？冷水泡4小时足够，热水泡容易把豆子泡烂，蒸的时候容易粘锅。发酵时棉被盖着，既能保温又能挡灰尘，这样酒酿表面才不会长霉。